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"原酿""零添加"是真是假？稳定同位素质谱助力调味品真实性鉴定
"原酿""零添加"是真是假？
近年来，消费者越来越关注调味品标签背后的真实性。
一瓶“原酿”酱油是否真正来源于天然发酵？"零添加"产品是否真的没有外源谷氨酸钠？“100%酿造” 食醋究竟是粮食酿造，还是冰乙酸勾兑？
这些问题，仅靠常规理化分析往往难以回答。
近年来，随着相关标准不断建立，稳定同位素技术（IRMS）正在逐步应用于酱油、食醋等调味品真实性监管领域。
酱油："零添加"如何验证？
酱油真实性评价主要关注外源谷氨酸钠。
酿造酱油主要以大豆和小麦为原料，两者均属于C3植物，其发酵产生的氨基酸和糖类保留了典型的C3来源δ¹³C特征；而工业化生产的味精、部分酸水解植物蛋白以及玉米来源的增鲜物质则多来自玉米等C4植物，其δ¹³C值明显高于C3植物来源产物。因此，通过测定酱油中氨基酸、糖类或谷氨酸的δ¹³C值，可以追踪其来源并识别外源增鲜物质的添加。
2019年发布的（T/CNFIA 114-2019）《原酿本味酱油》团体标准首次将稳定同位素技术纳入真实性评价体系，规定采用LC-IRMS测定酱油中谷氨酸（钠）的δ¹³C值，用于判定是否添加外源谷氨酸钠。
Thermo Scientific™ Delta Q IRMS + LC IsoLink™ II
推荐方案
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值得一提的是，Thermo Scientific™ LC isoLink II 是赛默飞全新推出的新一代液相反应单元，该系统配备专利的反冲洗（backflush）功能，可自动清洗燃烧反应器与脱气单元，最大程度减少堵塞并提升运行稳定性（这是针对LC IsoLink I代系统的全新功能升级）。
食醋：如何识别冰乙酸勾兑？
食醋真实性评价主要关注乙酸来源。
粮食发酵形成的乙酸与化工来源冰乙酸具有不同的稳定同位素特征，因此可以利用稳定同位素技术进行区分。
目前，QB/T 5163-2017《食醋中乙酸的稳定碳同位素比值（¹³C/¹²C）测定方法》已经建立了乙酸碳稳定同位素测试标准方法；与此同时，国家市场监督管理总局2023年发布的 BJS 202302《冰乙酸假冒食醋的鉴别方法》 则进一步面向“采用低压羰基化法生产的冰乙酸稀释冒充食醋”的实际监管场景，采用 GC-IRMS 测定食醋中乙酸中的甲基氢同位素比值，并在标准中为真假食醋识别提供了判定标准。可以看出，从单体同位素到特异位点同位素，标准对检测提出了更高的要求。
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稳定同位素技术，让真实性评价更有依据
随着食品真实性监管要求不断提高，稳定同位素质谱已逐步应用于调味品标准制定、质量监管和企业质量控制等领域。
赛默飞可根据不同应用需求提供灵活配置及全套实验方案，满足酱油、食醋等不同样品的真实性分析需求，为食品真实性研究和监管提供可靠的技术支持。